Hühnerfleisch & Schlachtung

Wenn Hühner sterben

Bei artgerechter Haltung werden die meisten Rassehühner rund 5 bis 7 Jahre alt. Es gibt durchaus auch Fälle, bei denen die Tiere deutlich über 10 Jahre alt werden können. Auf der anderen Seite kommt es vor, dass vereinzelte Tiere nach relativ kurzer Zeit sterben, etwa durch diverse Krankheiten. Grundsätzlich gilt, dass Rassehühner langlebiger sind als die für Eierproduktion hochgezüchteten Legehybridhennen.

Wenn Hühner ihr natürliches Lebensende erreichen, stellt sich nach einer kurzen Trauerphase meist die Frage „Wohin mit dem Huhn?“. Von der Todesursache ganz abgesehen sollten auf natürlichem Wege verstorbene Tiere nicht mehr verzehrt werden. Selbst wenn diese nicht an einer Erkrankung gestorben sind, sind die Tiere nicht ausgeblutet und das Fleisch daher kaum genießbar.

Ist das Tier an einer meldepflichtigen Krankheit gestorben, sollte es unbedingt zu einer kommunalen Tierkörpersammelstelle bzw. Tierkörperbeseitigungsanlage gebracht werden. Andernfalls ist in den meisten Bundesländern eine Bestattung im eigenen Garten erlaubt. Wichtig ist, dass das Tier mindestens einen halben Meter tief vergraben ist, sonst könnten andere Tiere den Kadaver wieder ausgraben. Vom Begraben im Wald ist jedoch dringend abzusehen.

Warum schlachten?

Bei Hennen lässt nach spätestens drei Jahren die Legeleistung merklich nach. Um die tägliche Eieranzahl konstant zu halten, sollten deshalb neue Hennen dazugekauft werden. Sind Platz und andere Mittel zur Haltung nur begrenzt verfügbar, ist eine Schlachtung der älteren Hennen die nächste Lösung. Wer selbst züchtet, wird möglicherweise einmal feststellen, dass zu viele Hähne vorhanden sind und nicht alle behalten werden können. Da eine Vermittlung von Hähnen außerordentlich schwer ist, ist auch hier eine Schlachtung zu erwägen.

Selbst wenn eine Schlachtung aus diversen Gründen abgelehnt wird, kann es dennoch mal vorkommen, dass eine (Not)Schlachtung erforderlich ist. Sollte es etwa aus unterschiedlichen Gründen zu schwerwiegenden Verletzungen kommen, ist es meist tierfreundlicher, dem Huhn einen langen Leidensweg zu ersparen und es zu erlösen. Gerade bei besonders grausamen Verletzungen, etwa nach Tierangriffen, ist eine unmittelbare Schlachtung einem tierärztlichen Besuch vorzuziehen.

Es gibt viele Hühnerhalter*innen, die aus Tierschutzgründen auf Fleisch aus dem Supermarkt verzichten, dennoch ist für sie die Schlachtung ein fester Bestandteil der Hühnerhaltung. Zu bedenken ist, dass die Hühner bei ihren Halter*innen wundervolle und artgerechte Monate bzw. Jahre verbringen können. In der Industrie werden Legehennen nach ein bis zwei Jahren in Massentierhaltung geschlachtet und vorwiegend entsorgt. Masthennen werden innerhalb weniger Wochen unter bedenklichen Bedingungen zur Schlachtung gemästet. Hähne werden dagegen zumeist noch als Eintagsküken umgebracht. Verglichen dazu haben es Hühner bei einzelnen Halter*innen sehr gut.

Vor allem bei Hähnen ist eine Schlachtung in gewisser Hinsicht sogar tierfreundlich. Ansonsten würden sich die Hähne teilweise grausam bis in den Tod bekämpfen.
Legehennen sind am besten nach Rückgang der Legeleistung zu schlachten. Hähne benötigen jedoch abhängig von der Rasse unterschiedlich lange, bis sie ausgewachsen und bereit zur Schlachtung sind.

Wer die Hühner vor der Schlachtung abwiegen möchte, kann dies mit einer normalen Körperwaage tun. Dazu kann sich Hühnerhalter*in einmal mit und einmal ohne Huhn auf die Waage stellen. Die Differenz ist hierbei das Gewicht des Huhnes. Auch wenn diese Messmethode nicht präzise ist, reicht sie als Anhaltspunkt meist aus.

Hühnerfleisch

Geflügelfleisch ist relativ fett- und kalorienarm. Da sich beim Huhn die Fettschicht gleich unterhalb der Haut befindet, enthält das darunterliegende Muskelfleisch nur wenig Fett. Daher ist Hühnerfleisch gesund und zudem außerordentlich gut verdaulich.

Zudem sind über die Hälfte der im Hühnerfleisch enthaltenen Fettsäuren einfach und mehrfach ungesättigt, sodass es für eine gesunde und ausgewogene Ernährung ideal ist. Neben eines hohen Eiweißgehalts ist das Fleisch noch reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Zink und Eisen, die wesentlich für ein starkes Immunsystem sind. Außerdem ist das Fleisch besonders weich und zart und daher vor allem bei Kindern sehr beliebt.

Die Schlachtung

Vorbereitungen

Die Schlachtung der eigenen Hühner sollten prinzipiell die Hühnerhalter*innen selbst vornehmen. Dennoch kann es am Anfang hilfreich sein, eine*n befreundete*n Hühnerhalter*in um Hilfe zu bitten, um das Schlachten so in der Praxis zu erlernen. Wer die Hühner keinesfalls selbst schlachten möchte, kann diese auch zu einem Bauernhof, einer Metzgerei oder einem Geflügelhof bringen. Die Kosten betragen hierbei je nach Vereinbarung wenige Euro pro Huhn, wofür es auch schon fertig ausgenommen wird.

Einen halben Tag vor der Schlachtung sollte das jeweilige Huhn kein Futter mehr bekommen. Dies garantiert, dass der Kropf und auch der Darm des Tieres entleert sind. Es ist empfehlenswert, die Schlachtung in den frühen Morgenstunden durchzuführen, da hier die Hühner noch schlafend auf der Sitzstange sitzen. So kann das ausgewählte Huhn stressfrei von der Stange genommen werden und auch die anderen Hühner bekommen nichts mit.

Auf alle Fälle ist zu vermeiden, dass das Tier gestresst ist. Ansonsten bewirkt die verkrampfte Muskulatur, dass das Huhn nicht so gut ausblutet und auch das Rupfen geht deutlich schwerer von Hand. Um den Vorgang schnell zu gestalten, sollte daher alles vorbereitet sein. Für die Schlachtung benötigt wird ein Holzstab zum Betäuben, ein scharfes Beil, ein Hackstock, ein Kübel, ein großes Gefäß mit heißem Wasser und ein gut geschliffenes Messer.

Die Tötung des Tieres sollte unbedingt schnell und schmerzlos erfolgen. Einerseits ist dies durch das Tierschutzgesetz vorgeschrieben, anderseits ist dies auch die Verantwortung der Halter*innen ihren Hühnern gegenüber.

Das Schlachten

Den drei bis vier Zentimeter dicken Holzstab nehmen, auf den Hinterkopf des Huhnes zielen und gut zuschlagen. Nicht zu stark zuschlagen, da sonst das Tier verstirbt, was nachteilig für das Ausbluten und folglich die Fleischqualität ist. Um diesen Schlag ungehindert ausführen zu können, ist das Huhn mit der anderen Hand gut zu fixieren. Dazu beide Läufe festhalten und die äußeren Schwungfedern des Flügels mit in die Haltehand nehmen.

Das Tier wird nun ruhig und ein wenig steif. Nun den Kopf des Tieres auf den Hackstock legen und durch einen kräftigen Schlag mit dem Beil den Kopf vom Körper abtrennen. Das Huhn beginnt direkt danach sehr stark zu zucken. Das Huhn blutet jedoch mit der Zeit aus und die Zuckungen lassen nach. Um das Blut aufzufangen, kann das Huhn über einen großen Eimer gehalten werden.

Alternativ kann das Huhn nach der Betäubung mit einem Genickbruch getötet werden. Dazu mit der freien Hand so den Hals umgreifen, dass dieser zwischen den Fingern hindurchsteht. Nun den Kopf des Huhnes so lange nach hinten drehen und beugen, bis der Halswirbel bricht. Anschließend die Halsschlagader mit einem scharfen Messer durchtrennen.

Das Rupfen

Ein Gefäß, etwa einen Eimer, mit heißem Wasser (rund 95 Grad Celsius) vorbereiten. Darin das Huhn für eine knappe Minute eintauchen und etwas hin und her bewegen, damit es sich anschließend einfach rupfen lässt. Alternativ das Huhn trocken rupfen, was das Rupfen zwar deutlich erschwert, aber zu weniger Verletzungen der Hühnerhaut führt.

Begonnen wird mit dem Rupfen der Brustfedern. Diese Richtung Schwanz ruckartig herausziehen. Die Federn am Rücken hingegen Richtung Kopf herausziehen. Die Befiederung an Schwanz und Flügeln in Wuchsrichtung herausziehen. Diese lassen sich nicht immer gut entfernen, daher das Huhn eventuell nochmal in heißes Wasser tauchen. Danach mit einem scharfen Messer eventuell übriggebliebene Federn entfernen. Dann die ganz feinen Haare mit einer Flamme absengen. Das Huhn schließlich mit lauwarmem Wasser gemischt mit einem kleinen Spritzer Spülmittel abwaschen.

Das Ausnehmen

Das Huhn auf den Rücken legen und die Sehnen und Bänder am Fersengelenk durchtrennen. Nun die dünne Haut oberhalb des Kropfes zwischen zwei Finger nehmen und diese vorsichtig aufschneiden. Anschließend den Kropf entfernen.

Oberhalb der Kloake die Bauchdecke einige Zentimeter aufschneiden, sodass anschließend mit der Hand vorsichtig die Eingeweide herausgezogen werden können. Wichtig ist, vorsichtig zu arbeiten, da sonst die in der Leber liegende Gallenblase durch Austreten von Gallenflüssigkeit das Fleisch ungenießbar machen könnte. Nun das Huhn und die gewünschten Innereien mit klarem Wasser abwaschen.

Von den Innereien lassen sich der gut gereinigte Hühnermagen und das Herz gut verwerten, wie etwa für eine Hühnerbrühe. Aber auch die Leber ist angebraten gut zum Verzehr geeignet. Um satt zu werden, sind jedoch die Innereien von mehreren Hühnern notwendig. Wurde nur ein Huhn geschlachtet, lassen sich die gereinigten Innereien auch einfrieren.

Manchmal kommt es vor, dass das Beil den Kopf nicht komplett abtrennen kann und dieser noch an Sehnen oder ein wenig Haut hängt. Diese lassen sich mit einem scharfen Messer durchtrennen.

Buchempfehlungen: „Geflügel und Kaninchen selbst schlachten“* von Wilhelm Bauer sowie „Hühner„* von Jakob Eggenhofer.